Torta de Choux com Geleia de Pera e Creme de Confeiteiro

Ingredientes

Massa Choux

125 gramas (4.4 onças) de leite

125 gramas (4.4 onças) de água

5 gramas (0.18 onças) de sal

5 gramas (0.18 onças) de açúcar

250 gramas (8.8 onças) de ovos

150 gramas (5.3 onças) de farinha

115 gramas (4 onças) de manteiga

Geleia de Pera

200 gramas (7.1 onças) de purê de pera

3 gramas (0.11 onças) de pectina NH

35 gramas (1.2 onças) de açúcar

1 grama (0.035 onças) de ácido cítrico

Creme de Confeiteiro

600 gramas (21.2 onças) de leite

55 gramas (1.94 onças) de amido de milho

70 gramas (2.5 onças) de açúcar

50 gramas (1.76 onças) de ovo

46 gramas (1.62 onças) de gema de ovo

5 gramas (0.18 onças) de pasta de baunilha

160 gramas (5.6 onças) de chocolate amargo

80 gramas (2.8 onças) de manteiga 82.5%

5 gramas (0.18 onças) de gelatina

30 gramas (1.06 onças) de água para a gelatina

Equipamentos

Forno
Pré-aqueça corretamente e evite abrir a porta durante o cozimento para garantir que a choux cresça perfeitamente.
Batedeira
Utilize a batedeira com o acessório de espátula para misturar a massa e incorporar os ovos aos poucos.
Saco de confeitar
Ideal para distribuir a massa de choux de forma uniforme e criar círculos perfeitos.
Termômetro de doces
Recomendado para monitorar a temperatura da geleia de pera e garantir que atinja o ponto ideal.
Moldes de anel e acetato
Essenciais para montar a torta e dar uma forma bonita e profissional.

Instruções

Step 1

1. Pré-aqueça o forno a 180°C (356°F). Em um liquidificador, bata os ovos até ficarem bem misturados. Certifique-se de que os ovos estão em temperatura ambiente para melhor consistência.

Step 2

2. Em uma panela, combine a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga e leve para ferver. Retire do fogo, adicione toda a farinha de uma vez e mexa rapidamente e vigorosamente. Volte ao fogo e cozinhe até a mistura começar a deixar uma película leve no fundo da panela, cerca de 30 segundos a 1 minuto. Não deixe a massa parada por muito tempo; aja rapidamente para incorporar a farinha.

Step 3

3. Transfira a massa para uma tigela de batedeira e misture em velocidade baixa com um acessório de espátula para liberar o vapor. Adicione os ovos batidos gradualmente, garantindo que cada adição seja totalmente incorporada antes de adicionar a próxima. Misture até a massa ficar suave e homogênea. Adicionar os ovos gradualmente ajuda a obter uma textura lisa.

Step 4

4. Modele círculos de 20 cm (7.8 polegadas) sobre papel manteiga ou um tapete de silicone. Coloque no forno, reduza a temperatura para 170°C (338°F) e asse por 50-60 minutos até dourar. Evite abrir o forno durante o cozimento para evitar que a massa murche.

Step 5

5. Para a geleia de pera, descongele o purê de pera, se necessário. Misture a pectina e o açúcar previamente. Em uma panela, combine o purê de pera com a mistura de açúcar e pectina e leve para ferver, mexendo constantemente. Assim que ferver, adicione o ácido cítrico e mexa bem. Deixe esfriar. Usar um termômetro de doces pode ajudá-lo a monitorar o ponto de fervura com precisão.

Step 6

6. Para o creme de confeiteiro, hidrate a gelatina na água até que esteja totalmente absorvida. Em uma tigela, misture o ovo, as gemas, o açúcar e o amido de milho. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o leite até a temperatura ambiente. Gradualmente, adicione um pouco do leite aquecido na mistura de ovos para temperar, depois combine tudo de volta na panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente com um batedor, até engrossar e a mistura começar a borbulhar. Retire do fogo mas continue mexendo. Adicione a gelatina hidratada. Continue mexendo após retirar do fogo para garantir um creme liso.

Step 7

7. Divida o creme de confeiteiro em duas tigelas separadas, adicionando pasta de baunilha em uma tigela e chocolate na outra. Mexa cada uma até ficar totalmente integrada. Cubra as tigelas com filme plástico e deixe esfriar até 40°C (104°F) antes de adicionar a manteiga ao creme de baunilha. Misture até ficar homogêneo. Esfrie ambas as misturas para evitar a coagulação ao adicionar a manteiga.

Step 8

8. Forre um molde de anel com folha de acetato e coloque-o em uma tábua que caiba na sua geladeira. Coloque uma camada da massa choux no fundo do anel. Espalhe a geleia de pera uniformemente sobre a base da massa. Alterne as camadas de creme de confeiteiro: escuro, claro, escuro, claro. Use uma espátula para fazer movimentos leves e misturar, criando um efeito marmorizado. Refrigere o bolo montado por pelo menos 8-12 horas para obter melhores resultados.

Step 9

9. Coloque a massa choux restante por cima, com as bordas irregulares voltadas para cima. Pressione levemente para fixar. Refrigere na geladeira por 8-12 horas. Antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro e aproveite! Permitir que o bolo assente durante a noite realça os sabores e texturas.

Porções

A melhor forma de servir essa torta de choux é após um bom período de tempo de resfriamento. Isso permite que todos os elementos alcancem a textura ideal e os sabores se integrem. 🥰

Você pode decorar a torta com frutas frescas ou açúcar de confeiteiro peneirado. As frutas vermelhas, como morangos e framboesas, não só adicionam cor, mas também um toque de acidez que complementa perfeitamente o recheio doce. 🍓🍇

Quer impressionar ainda mais? Sirva a torta com uma bola de sorvete de baunilha ou chantilly fresco ao lado. A combinação de texturas vai deixar os convidados sem palavras! 🍦

Se estiver planejando um almoço ou jantar mais formal, monte porções individuais em pequenos pratos e decore cada um com uma folha de hortelã fresquinha. Elegante e delicioso! 🌿

Variações

Para uma versão sem glúten: Substitua a farinha de trigo por uma mistura de farinha sem glúten nas mesmas proporções. A textura pode variar um pouco, mas o resultado será igualmente delicioso! 🌾❌

Para uma versão vegana: Use um substituto de ovos, como linhaça ou chia gelatinizada, e troque a manteiga por margarina vegana. O leite pode ser substituído por leite de amêndoas ou coco. Atenção ao usar gelatina: opte pela versão vegana ou agar-agar. 🌱

Essas variações garantem que todos possam desfrutar dessa delícia, independentemente de suas restrições alimentares. 🥳

Perguntas frequentes

Posso fazer a massa de choux com antecedência?
Sim, você pode preparar a massa de choux com até um dia de antecedência e armazená-la na geladeira. Certifique-se de cobrir bem para evitar que resseque.
Como evito que a massa de choux murche ao sair do forno?
É crucial evitar abrir a porta do forno durante o cozimento. Além disso, depois de assadas, deixe as choux esfriando com a porta do forno entreaberta para evitar choque térmico.
Posso usar outro tipo de geleia?
Claro! Experimente com outros sabores de geleia, como framboesa ou maracujá, para criar novos perfis de sabor.
A gelatina é realmente necessária no creme de confeiteiro?
A gelatina ajuda a firmeza do creme e a estabilidade da torta, especialmente se você estiver montando em camadas. Mas pode ser omitida se preferir uma texturização diferente.
Como faço para ter um acabamento mais profissional na apresentação?
Use acetato e um anel de confeitaria para montar a torta. Isso ajudará a manter as camadas uniformes e a aparência limpa.
Qual é o melhor método para evitar cristais de açúcar na geleia de pera?
Misture a pectina com o açúcar antes de adicioná-la à geleia. Esse passo ajudará a prevenir a formação de cristais.