Torta Dacquoise com Creme de Café e Chocolate: Delícia Inesquecível

Ingredientes

Bolo de Amêndoa (Dacquoise)

230 gramas (8.11 onças) de claras de ovo

165 gramas (5.82 onças) de açúcar

10 gramas (0.35 onças) de açúcar baunilhado

150 gramas (5.29 onças) de farinha de amêndoa

40 gramas (1.41 onças) de amido de milho

4 gramas (0.14 onças) de cacau alcalino

1 grama (0.035 onças) de sal

30 gramas (1.06 onças) de amêndoas em lâminas, para polvilhar

Creme de Café

110 gramas (3.88 onças) de gemas de ovo

120 gramas (4.23 onças) de açúcar

5 gramas (0.18 onças) de açúcar baunilhado

560 gramas (19.75 onças) de leite

48 gramas (1.69 onças) de amido de milho

32 gramas (1.13 onças) de espresso

160 gramas (5.64 onças) de manteiga, 82.5%

5 gramas (0.18 onças) de rum

Creme de Chocolate

200 gramas (7.05 onças) de creme de café

100 gramas (3.53 onças) de chocolate amargo

100 gramas (3.53 onças) de manteiga, 82.5%

30 gramas (1.06 onças) de açúcar de confeiteiro

Creme de Mascarpone

80 gramas (2.82 onças) de creme de leite, 35%

125 gramas (4.41 onças) de mascarpone

25 gramas (0.88 onças) de açúcar de confeiteiro

0.5 fava de baunilha

Cacau alcalino para polvilhar

Equipamentos

Batedeira
Essencial para bater as claras em neve e o creme de mascarpone até atingir a consistência ideal.
Espátula de silicone
Para incorporar gentilmente os ingredientes secos às claras sem perder a leveza.
Papel manteiga
Indispensável para formar e assar as camadas de biscoito sem grudar na assadeira.
Assadeira
Utilize uma assadeira grande para acomodar todas as camadas de biscoito de uma vez.
Moldes de anel e fita de acetato
Para montar a torta com um acabamento perfeito e profissional.
Saco de confeitar
Para decorar a torta com o creme de mascarpone de maneira elegante.
Peneira fina
Para polvilhar o cacau em pó sobre a torta de forma uniforme.

Instruções

Step 1

Preaqueça o forno a 180°C (356°F). Garantir que o forno esteja bem preaquecido ajudará a alcançar uma cozedura uniforme em todas as camadas do bolo.

Step 2

Bata as claras de ovo em temperatura ambiente com os açúcares e o sal até formar picos firmes. Usar claras de ovo em temperatura ambiente garante um melhor volume ao bater.

Step 3

Misture a farinha de amêndoa, o cacau e o amido de milho com um batedor de arame.

Step 4

Incorpore delicadamente a mistura seca às claras batidas usando uma espátula. Seja gentil para manter a leveza das claras em neve.

Step 5

Divida a massa em cinco partes iguais e forme cinco camadas de bolo sobre papel manteiga, cada uma com 17 cm (6.7 polegadas) de diâmetro.

Step 6

Polvilhe cada camada com lâminas de amêndoas.

Step 7

Asse as camadas de bolo por cerca de 20 minutos, até que fiquem crocantes por cima.

Step 8

Deixe as camadas esfriarem e retire cuidadosamente o papel manteiga.

Step 9

Aqueça as gemas, o açúcar e o amido de milho até formar uma pasta homogênea.

Step 10

Aqueça o leite até quase ferver. Gradualmente, adicione uma pequena quantidade de leite quente à mistura de gemas enquanto mexe continuamente. Temperar as gemas evita que elas coagulem.

Step 11

Despeje a mistura de gemas no restante do leite e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até o creme engrossar.

Step 12

Adicione o espresso quente e o rum, mexendo constantemente até incorporar completamente.

Step 13

Cubra o creme com filme plástico, garantindo que o filme toque a superfície para evitar a formação de uma crosta, e deixe esfriar completamente.

Step 14

Bata a manteiga até ficar branca e fofa e reserve 200 gramas (7.05 onças) para o creme de chocolate. Usar manteiga em temperatura ambiente facilita o processo de batimento.

Step 15

Incorpore o restante do creme de café resfriado à manteiga batida.

Step 16

Prepare um molde de anel ajustável forrando-o com uma fita de acetato de 12 cm (4.72 polegadas) de largura e coloque-o em uma superfície plana. Isso garante um acabamento suave para o bolo.

Step 17

Divida o creme de café em quatro partes iguais e use-o para cobrir todas as camadas de bolo igualmente. Use uma espátula angulada para espalhar uniformemente.

Step 18

Empilhe as camadas, cubra o bolo com filme plástico e leve à geladeira durante a noite ou por pelo menos 4 horas. A refrigeração ajuda as camadas a se firmarem e se fundirem com o creme.

Step 19

Retire a manteiga e o creme de café (200 gramas | 7.05 onças) da geladeira ao mesmo tempo para que atinjam a temperatura ambiente.

Step 20

Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar para 25°C (77°F).

Step 21

Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar fofa, depois adicione o chocolate derretido resfriado e continue batendo.

Step 22

Incorpore o creme de café, mexendo levemente, mas completamente.

Step 23

Retire o bolo do molde e da fita de acetato. Alise o creme de chocolate sobre o bolo e leve à geladeira até firmar. Use uma espátula para um acabamento liso.

Step 24

Combine o creme de leite frio e o mascarpone em uma tigela. Bata com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até a mistura ficar fofa e espessa.

Step 25

Transfira o creme de mascarpone para um saco de confeitar com um bico redondo de 1 cm (0.39 polegadas).

Step 26

Decore o topo do bolo com o creme conforme desejar.

Step 27

Polvilhe o bolo com cacau alcalino. Para um acabamento mais limpo, use uma peneira fina para polvilhar o cacau. Aproveite!

Porções

Para servir essa delícia, comece cortando a torta com uma faca fina e molhada, dessa forma as camadas não se desmancham e ficam **perfeitas**. 🍰 Experimente decorar com algumas folhas de hortelã fresca ou raspas de chocolate para um toque especial.

**Para um toque gourmet**, adicione uma bola de sorvete de baunilha ao lado da fatia de torta. O contraste entre o crocante do biscoito e a cremosidade do sorvete é simplesmente divino. 😋

Você também pode servir com uma xícara de café fresco ou um chá gelado, especialmente em dias mais quentes. ☕️ Não se esqueça de envolver seus convidados na experiência gastronômica, explicando cada camada e textura. Eles irão adorar saber o esforço e o carinho que você colocou na preparação desta sobremesa incrível.

**Combinações inesquecíveis** 🌟: Experimente esta torta após um jantar leve. O sabor marcante do café e chocolate fará o encerramento perfeito para a noite. Bon appétit! 🍴

Variações

**Variante Sem Glúten** 🍰:

Substitua a farinha de amêndoas por uma farinha de amêndoas certificada sem glúten. Lembre-se de verificar todos os ingredientes adicionais para garantir que não contenham glúten escondido.
Cheque sempre os rótulos do chocolate amargo e cacau para garantir que são livres de glúten.

**Variante Vegana** 🌱:

Substitua claras de ovos por aquafaba (água de cozimento de grão-de-bico) para obter a mesma consistência nas camadas de biscoito.
Use leite vegetal (como leite de amêndoas ou aveia) e margarina sem leite para o creme de café.
Troque o mascarpone por creme de caju vegano (deixe castanhas de caju de molho e bata com limão, água e um pouco de levedura nutricional).
Certifique-se de usar chocolate amargo vegano e um creme de leite vegetal para a cobertura.

Perguntas frequentes

Posso usar claras de ovo pasteurizadas?
Sim, claras de ovo pasteurizadas funcionam bem e são uma opção segura, especialmente para receitas que usam claras cruas.
O que fazer se não tenho espátula de silicone?
Você pode usar uma colher de metal, apenas certifique-se de fazer movimentos suaves para não retirar o ar das claras.
Como garantir que minhas camadas de biscoito fiquem crocantes?
Certifique-se de que as camadas estão bem assadas e completamente frias antes de montar a torta.
Preciso usar fita de acetato no molde?
Não é obrigatório, mas a fita de acetato ajuda a obter um acabamento mais uniforme e profissional.
Posso preparar o creme de mascarpone com antecedência?
Sim, você pode preparar o creme de mascarpone um dia antes e manter refrigerado. Mas lembre-se de bater novamente antes de usar para garantir a textura correta.
Quanto tempo essa torta mantém a qualidade na geladeira?
A torta mantém-se fresca por até 3 dias na geladeira, mas é melhor consumi-la o mais rápido possível para aproveitar a crocância das camadas.