Receita de Éclairs de Framboesa com Ganache e Crumble

Ingredientes

Massa Choux

100 gramas (3.55 onças) de leite

100 gramas (3.55 onças) de água

3 gramas (0.10 onças) de sal

7 gramas (0.25 onças) de açúcar

4 ovos grandes

90 gramas (3.15 onças) de manteiga

110 gramas (3.90 onças) de farinha

açúcar em pó para polvilhar

Crocante de Framboesa

50 gramas (1.75 onças) de farinha

8 gramas (0.30 onças) de farinha de amêndoa

28 gramas (1.00 onças) de manteiga

20 gramas (0.70 onças) de açúcar em pó

1 grama (0.05 onças) de sal

10 gramas (0.35 onças) de ovo

30 gramas (1.05 onças) de chocolate de framboesa

3 gramas (0.10 onças) de manteiga de cacau

Ganache de Framboesa

40 gramas (1.40 onças) de purê de framboesa

1 grama (0.05 onças) de gelatina

6 gramas (0.20 onças) de água para a gelatina

25 gramas (0.90 onças) de chocolate de framboesa

80 gramas (2.80 onças) de creme (33-35%)

Glacê de Framboesa

100 gramas (3.55 onças) de açúcar em pó

30 mililitros (1.00 fl onça) de purê de framboesa

Equipamentos

Batedeira
Ideal para garantir que a massa da choux esfrie e atinja a consistência perfeita ao adicionar os ovos. Mixar em velocidade baixa ajuda a evitar incorporação de ar desnecessária.
Saco de confeitar com bico estrela
Usar um bico estrela de 16mm (0.63 polegadas) ajuda a criar as estrias clássicas dos éclairs. Refrigere o saco de confeitar por 30 minutos para facilitar o trabalho com a massa.
Papel manteiga
Forre sua assadeira com papel manteiga para evitar que os éclairs grudem. Isto também facilita a limpeza!
Balança de cozinha
Para medir com precisão ingredientes como farinha e açúcar. Lembre-se de tarar a balança antes de pesar cada ingrediente.
Peneira
Uma peneira é útil para garantir que os ingredientes secos fiquem bem misturados e sem grumos.

Instruções

Step 1

Os éclairs levam o nome da palavra francesa para 'relâmpago' ou 'flash'. Se você seguir esta receita, verá por quê, pois eles tendem a desaparecer rapidamente! Com framboesa em três componentes diferentes - a ganache batida, o crocante e o glacê - eles são cheios de sabor e encantadoramente charmosos.

Step 2

### Massa Choux

Step 3

1. Em uma panela, combine 100 gramas (3.55 onças) de leite e 100 gramas (3.55 onças) de água. Adicione 3 gramas (0.10 onças) de sal e 7 gramas (0.25 onças) de açúcar. Corte 90 gramas (3.15 onças) de manteiga em pequenos pedaços e adicione à mistura. Leve para ferver em fogo médio e deixe ferver por 30 segundos. Certifique-se de mexer para evitar que a mistura grude no fundo.

Step 4

2. Retire do fogo e adicione 110 gramas (3.90 onças) de farinha de uma vez. Mexa até a massa ficar lisa, depois volte ao fogo e cozinhe por cerca de 1,5 a 2 minutos. Misture até a massa formar uma bola e deixar uma fina camada no fundo da panela.

Step 5

3. Transfira a massa para uma tigela de batedeira e mexa em velocidade baixa até esfriar a cerca de 55°C (131°F).

Step 6

4. Adicione gradualmente 4 ovos grandes, um de cada vez, misturando bem entre as adições. A massa deve estar lisa, brilhante e cair facilmente da colher. Não tem problema ficar com um pouco de ovo sobrando se a massa atingir a consistência desejada antes de adicionar todos.

Step 7

5. Transfira a massa para um saco de confeitar equipado com um bico estrela de 16mm (0.63 polegadas). Resfrie na geladeira por cerca de 30 minutos.

Step 8

6. Preaqueça o forno a 175°C (347°F). Unte levemente uma assadeira com manteiga e molde os éclairs nela, espaçando-os cerca de 5 cm (2 polegadas) entre si. Tente moldar em uma leve diagonal para evitar que os éclairs inchem e se toquem durante o assar.

Step 9

7. Polvilhe açúcar em pó por cima e coloque a assadeira no forno. Reduza imediatamente a temperatura para 170°C (338°F) e asse por 10 minutos. Em seguida, reduza o calor para 160°C (320°F) e asse por mais 35 a 50 minutos, até dourar.

Step 10

### Crocante de Framboesa

Step 11

1. Preaqueça o forno a 155°C (311°F). Peneire 50 gramas (1.75 onças) de farinha com 20 gramas (0.70 onças) de açúcar em pó em uma tigela. Adicione 8 gramas (0.30 onças) de farinha de amêndoa e 1 grama (0.05 onças) de sal.

Step 12

2. Corte 28 gramas (1.00 onças) de manteiga fria em cubos pequenos e adicione à mistura seca. Rápido, misture até obter consistência de areia. Trabalhe rápido para evitar derreter a manteiga.

Step 13

3. Adicione 10 gramas (0.35 onças) de ovo batido e misture até formar uma massa. Modele em forma de salsicha e congele.

Step 14

4. Rale a massa congelada e espalhe uniformemente em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por cerca de 18 minutos até dourar levemente. Deixe esfriar completamente.

Step 15

5. Derreta 30 gramas (1.05 onças) de chocolate de framboesa, aquecendo a 50°C (122°F). Adicione 3 gramas (0.10 onças) de manteiga de cacau picada e resfrie a 32°C (90°F), mexendo até combinar. Misture com a massa esfarelada.

Step 16

### Ganache Batida de Framboesa

Step 17

1. Derreta 25 gramas (0.90 onças) de chocolate de framboesa usando pulsos curtos no micro-ondas. Deixe de lado.

Step 18

2. Hidrate 1 grama (0.05 onças) de gelatina em 6 gramas (0.20 onças) de água fria.

Step 19

3. Aqueça 40 gramas (1.40 onças) de purê de framboesa a 80°C (176°F). Adicione a gelatina e dissolva completamente. Despeje sobre o chocolate derretido e misture até ficar homogêneo.

Step 20

4. Adicione 80 gramas (2.80 onças) de creme frio e misture gentilmente. Cubra com filme plástico tocando a superfície e leve à geladeira por 10-12 horas. Certifique-se de bater a ganache antes de usá-la para rechear os éclairs.

Step 21

5. Corte os éclairs na parte inferior e recheie-os com a ganache batida de framboesa. Feche a parte inferior e embale cada éclair com filme plástico. Resfrie por pelo menos 1 hora.

Step 22

### Glacê de Framboesa

Step 23

1. Aqueça 30 mililitros (1.00 fl onça) de purê de framboesa a 40°C (104°F) e misture com 100 gramas (3.55 onças) de açúcar em pó até ficar homogêneo. Aplique a cobertura nos éclairs imediatamente.

Porções

Servir éclairs de framboesa é uma arte! 🥐✨ Aqui estão algumas sugestões para tornar sua apresentação ainda mais especial:

Um toque de sofisticado: Sirva os éclairs em um prato bonito e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro por cima. Adicione alguns pedaços de framboesa fresca ao redor para dar uma cor vibrante e elegante.

Combinação de sabores: Harmonize seus éclairs com uma xícara de chá Earl Grey ou café expresso. A riqueza do café ou o aroma do chá elevam os sabores intensos da framboesa.

Piquenique perfeito: Os éclairs são um excelente complemento para um piquenique. Coloque-os em uma caixa decorativa e leve ao parque juntamente com alguns morangos frescos e suco de laranja natural.

Adicione um toque especial ⏰: Para um brunch inesquecível, prepare um bar de éclairs onde os convidados possam decorar os próprios éclairs com diferentes toppings, como frutas frescas, nozes picadas e chocolate ralado.

Variações

Quer tornar esta receita mais inclusiva? 🌱🍰 Aqui estão algumas variações para que todos possam desfrutar:

Versão Sem Glúten:

Substitua a farinha de trigo por farinha de amêndoa ou uma mistura de farinhas sem glúten. Certifique-se de ajustar a quantidade de líquidos para obter a consistência correta da massa.

Versão Vegana:

Troque os ovos por aquafaba (água do cozimento do grão-de-bico) para a massa de choux. Substitua a manteiga por margarina vegana e use leite vegetal no lugar do leite normal. Para a ganache, use creme de leite de coco ao invés de creme de leite tradicional.

Essas variações garantem que todos possam saborear essa delícia, sem comprometer o sabor! 🌟

Perguntas frequentes

Qual é a consistência ideal da massa de choux?
A massa de choux deve ser lisa, brilhante e cair da colher com facilidade. Ela não deve ser muito líquida nem muito espessa.
Posso fazer a massa de éclair com antecedência?
Sim, você pode preparar a massa e guardá-la na geladeira por até 48 horas antes de assá-la.
Como evitar que meus éclairs murchem após assar?
Certifique-se de assar a massa completamente até que esteja dourada e seca. Deixe os éclairs esfriarem no forno com a porta entreaberta para que o calor residual remova qualquer umidade.
Posso congelar os éclairs prontos?
Sim, você pode congelar os éclairs sem o glacê. Descongele-os na geladeira e adicione o glacê e o ganache antes de servir.
A temperatura do forno precisa ser ajustada nas receitas vegan e sem glúten?
Geralmente, as temperaturas permanecem as mesmas. Porém, é aconselhável ficar atento ao tempo de cozimento, pois ele pode variar.
Existe uma variação mais saudável para o ganache?
Sim, você pode substituir o chocolate de framboesa por uma versão com maior teor de cacau e o creme por creme de coco para reduzir a quantidade de açúcar e gordura.