Eclairs com Creme Praliné, Cardamomo e Curd de Cereja

Ingredientes

Massa Choux

125 gramas (4,4 onças) de leite

125 gramas (4,4 onças) de água

100 gramas (3,5 onças) de manteiga

8 gramas (0,28 onças) de açúcar

2 gramas (0,07 onças) de sal

75 gramas (2,6 onças) de farinha premium

75 gramas (2,6 onças) de farinha forte

250 gramas (8,8 onças) de ovos

Creme de Praliné de Nozes

3 gemas

75 gramas (2,65 onças) de açúcar

30 gramas (1,05 onças) de amido de milho

210 gramas (7,4 onças) de leite

40 gramas (1,4 onças) de chocolate amargo

1/2 fava de baunilha

100 gramas (3,55 onças) de manteiga amolecida

200 gramas (7,05 onças) de creme (33%)

100 gramas (3,55 onças) de pasta de praliné de nozes

Pasta de Noz com Cardamomo

100 gramas (3,55 onças) de avelãs

100 gramas (3,55 onças) de amêndoas

125 gramas (4,40 onças) de açúcar

5 gramas (0,18 onças) de sementes de cardamomo (ou moído)

5 mililitros (0,17 onças fluidas) de óleo vegetal

Creme de Cereja

120 gramas (4,23 onças) de cerejas sem caroço

4 gemas

80 gramas (2,82 onças) de açúcar

60 gramas (2,11 onças) de manteiga

Glacê

110 gramas (3,88 onças) de açúcar de confeiteiro

1 colher de sopa (15 mililitros) de leite

1 colher de sopa (15 mililitros) de glucose de milho

Bolinhas de Chocolate

100 gramas (3,55 onças) de chocolate branco

30 gramas (1,05 onças) de glucose de milho

Equipamentos

Batedeira
Usar uma batedeira ajuda a obter uma mistura homogênea com menos esforço.
Bolsa de confeitar
Essencial para moldar os eclairs e recheá-los de maneira fácil e precisa.
Forno com controle de temperatura
Importante para assar os eclairs em diferentes etapas, garantindo a textura perfeita.
Termômetro culinário
Útil para garantir que o creme e outras misturas alcancem a temperatura exata.
Papel manteiga e tapetes de silicone
Facilitam a remoção dos eclairs assados e evitam que grudem na bandeja.

Instruções

Step 1

Massa Choux: Combine 125 gramas de leite, 125 gramas de água, 100 gramas de manteiga cortada em cubos, 8 gramas de açúcar e 2 gramas de sal. Leve ao fogo até ferver, retire do fogo e imediatamente adicione toda a farinha. Volte ao fogo e cozinhe por alguns minutos, mexendo constantemente. Retire do fogo e deixe esfriar até 60°C (140°F). Em seguida, adicione gradualmente 250 gramas de ovos levemente batidos, misturando bem a cada adição. Deixe a massa descansar um pouco e forme os éclairs usando um bico de confeitar 'Circulo' ou 'Estrela Aberta'. Congele as formas de éclair por uma hora. Pré-aqueça o forno a 200°C (392°F). Tire os éclairs do congelador, polvilhe com farinha e leve ao forno. Reduza a temperatura para 180°C (356°F) e asse por 25 minutos. Depois, abaixe a temperatura para 160°C (320°F) e asse por mais 25 minutos até secar. Deixe esfriar sobre uma grade. Congelar ajuda a manter a forma durante a cozedura.

Step 2

Pasta de Noz com Cardamomo: Pré-aqueça o forno a 200°C (392°F). Espalhe 100 gramas de avelãs e 100 gramas de amêndoas em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por 8 a 10 minutos, ou até dourar. Transfira imediatamente para uma panela em fogo médio, adicionando gradualmente 125 gramas de açúcar até caramelizar. Adicione 5 gramas de sementes de cardamomo e mexa. Espalhe as nozes caramelizadas em um tapete de silicone para esfriar, depois quebre em pedaços. Triture com 5 mililitros de óleo vegetal até obter uma consistência de farinha, depois misture até se tornar uma pasta espessa e brilhante. Usar um mixer de imersão no modo pulsar produz a melhor textura.

Step 3

Creme de Praliné de Nozes: Corte a fava de baunilha e remova as sementes. Combine com 210 gramas de leite em uma panela e leve para ferver. Deixe em infusão por 1 hora fora do fogo, depois remova a fava e volte a aquecer o leite. Bata 3 gemas com 75 gramas de açúcar e 30 gramas de amido de milho, depois acrescente gradualmente o leite quente. Cozinhe em fogo baixo até engrossar, retire do fogo e acrescente 40 gramas de chocolate amargo até derreter. Incorpore gradualmente 100 gramas de manteiga. Deixe esfriar a mistura, depois adicione 100 gramas de pasta de praliné de nozes e 200 gramas de creme batido (33%), misturando até ficar homogêneo. Refrigere por algumas horas até firmar. Certifique-se de que a mistura esteja completamente homogênea antes de refrigerar.

Step 4

Creme de Cereja: Bata 120 gramas de cerejas sem caroço até formar um purê e misture com 4 gemas e 80 gramas de açúcar em uma panela. Cozinhe em fogo baixo por 10-15 minutos, mexendo constantemente, até engrossar. Retire do fogo e adicione 60 gramas de manteiga até derreter. Deixe esfriar antes de usar. Manter o fogo baixo evita que a mistura coalhe.

Step 5

Glacê: Combine 110 gramas de açúcar de confeiteiro com 15 mililitros (1 colher de sopa) de leite e 15 mililitros (1 colher de sopa) de glucose de milho. Misture até ficar homogêneo. Adicionar uma gota de corante alimentício pode criar um contraste de cor bonito.

Step 6

Montagem: Corte os fundos dos éclairs já frios. Recheie-os com creme de praliné de nozes, depois com creme de cereja, e um pouco mais de creme de praliné de nozes. Cubra com glacê e deixe o excesso escorrer sobre uma grade. Decore com bolinhas de chocolate. Usar um saco de confeitar facilita o recheio e a decoração.

Step 7

Bolinhas de Chocolate: Derreta 100 gramas de chocolate branco e misture com 30 gramas de glucose de milho. Envolva a mistura em papel alumínio e deixe descansar antes de moldar em bolinhas. Polvilhar com pó de ouro comestível dá um acabamento impressionante.

Porções

Sirva seus eclairs de maneira criativa e deliciosa! 🎉

Uma maneira clássica de servir esses eclairs é em uma travessa bonita, decorada com frutas frescas ao redor. Isso adiciona um toque de cor e frescor à sobremesa.

Outra ideia é servi-los individualmente em pratos pequenos com uma bola de sorvete de baunilha ou de frutas vermelhas ao lado. A combinação do quente e frio é simplesmente incrível! 🍒

Para uma apresentação mais elegante, coloque os eclairs em pé em um suporte de sobremesas. Decore com folhas de hortelã e flores comestíveis para um visual sofisticado e festivo. 🌿

Não se esqueça dos acompanhamentos: um bom café ou chá combinam perfeitamente, trazendo ainda mais destaque para os sabores dos eclairs. ☕️

Variações

Quer fazer versões sem glúten ou veganas? Temos sugestões! 🌱

Sem glúten: Utilize farinha de arroz e farinha de amêndoa no lugar das farinhas tradicionais. Lembre-se de também usar chocolate sem glúten para os recheios e decorações.

Vegana: Substitua a manteiga por margarina vegana e o leite de vaca por leite de amêndoa ou outro leite vegetal. Use agar-agar no lugar dos ovos para ajudar a estabilizar os recheios.

Perguntas frequentes

Como evito que meus eclairs murchem depois de assados?
Ao final do tempo de assar, deixe os eclairs no forno com a porta entreaberta por alguns minutos para evitar choques térmicos.
Posso substituir a pasta de praliné por outro tipo de pasta?
Sim, você pode usar outras pastas de castanhas, como pasta de amêndoas ou de avelãs.
É realmente necessário congelar os eclairs antes de assar?
Sim, congelar ajuda a manter a forma dos eclairs e resulta em um acabamento mais profissional ao assar.
Como posso dar um acabamento brilhante nos eclairs?
Ao aplicar a cobertura (glaze), certifique-se de que está completamente lisa e aplique rapidamente sobre os eclairs ainda frescos.
Como posso variar o recheio dos eclairs?
Experimente diferentes combinações de frutas para o curd, como framboesa ou maracujá, e adicione especiarias a gosto.
Posso preparar os componentes com antecedência?
Sim, tanto a massa choux quanto os recheios podem ser preparados e guardados na geladeira até 2 dias antes.