Ingredientes
Biscoito Madeleine
Camada Crocante
Creme de Amêndoas
Confit de Framboesa
Mousse de Praliné de Avelã
Creme de Confeiteiro
Glaceado Espelhado
Equipamentos
- Forma de bolo de 14cm (5.50 polegadas)
Utilize papel manteiga no fundo para evitar que o bolo grude.
- Forma de aro de 16cm (6.30 polegadas)
Forre com papel acetato para facilitar a remoção do bolo.
- Batedeira
Ideal para obter a textura perfeita nas massas e cremes.
- Termômetro culinário
Essencial para garantir que a temperatura dos ingredientes esteja correta.
- Peneira
Ajuda a evitar grumos nas misturas secas.
- Pote de água gelada
Para hidratar a gelatina e garantir uma textura suave.
- Espátula
Útil para dobrar ingredientes delicadamente sem perder a leveza.
- Micro-ondas ou banho-maria
Para aquecer a cobertura espelhada na temperatura ideal.
- Mixer de mão
Use em um ângulo de 45º para evitar bolhas de ar no glacê.
Instruções
Step 1
Preaqueça seu forno a 170°C (338°F). Em uma tigela, bata 50 gramas (1.8 onças) de manteiga, 45 gramas (1.6 onças) de açúcar, e 5 gramas (0.18 onças) de açúcar baunilhado até ficarem leves e fofos. Adicione um ovo e continue batendo por cerca de 2 minutos.
Dica: Certifique-se de que a manteiga está em temperatura ambiente para facilitar a batida.
Peneire juntos 50 gramas (1.8 onças) de farinha, 5 gramas (0.18 onças) de amido de milho e 1 grama (0.03 onças) de fermento em pó. Gradualmente adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga, mexendo delicadamente com uma espátula.
Coloque a massa em um anel de 14cm (5.50 polegadas) e polvilhe 15 gramas (0.5 onças) de framboesas congeladas por cima. Asse por 15-20 minutos. Deixe esfriar o biscoito de cabeça para baixo.
Dica: Use papel manteiga no fundo do anel para evitar que grude.
Step 2
Derreta 30 gramas (1.1 onças) de chocolate branco. Adicione 25 gramas (0.88 onças) de azeite, 5 gramas (0.18 onças) de framboesas liofilizadas e 8 gramas (0.28 onças) de migalhas de bolacha wafer. Deixe esfriar um pouco, depois espalhe sobre o biscoito assado.
Dica: Deixe o chocolate esfriar um pouco antes de adicionar a camada crocante para melhorar a textura.
Step 3
Combine 28 gramas (1 onça) de creme de leite e 45 gramas (1.6 onças) de leite de amêndoas em uma panela e aqueça até quase ferver. Despeje um pouco desta mistura em 25 gramas (0.88 onças) de gemas de ovo misturadas com 20 gramas (0.7 onças) de açúcar e 5 gramas (0.18 onças) de açúcar baunilhado.
Despeje tudo de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até que a mistura atinja 85°C (185°F). Despeje sobre 15 gramas (0.5 onças) de chocolate amargo e bata até ficar homogêneo. Adicione 1 grama (0.03 onças) de gelatina espremida (pré-amolecida em água fria) e mexa até dissolver. Refrigere até firmar. Mexa 25 gramas (0.88 onças) de chantilly na mistura resfriada. Despeje em um molde de anel de 14cm (5.50 polegadas) e congele.
Dica: Certifique-se de que a gelatina está totalmente dissolvida para evitar grumos.
Step 4
Em uma tigela pequena, misture 75 gramas (2.6 onças) de açúcar com 3 gramas (0.1 onças) de pectina. Aqueça 150 gramas (5.3 onças) de framboesas congeladas a 40°C (104°F) em uma panela, depois adicione a mistura de açúcar-pectina. Aumente o calor para 103°C (217°F). Retire do fogo e refrigere.
Uma vez frio, despeje o confit sobre o creme de amêndoas congelado e volte ao congelador.
Dica: Certifique-se de que as framboesas estão aquecidas uniformemente para evitar queimaduras.
Step 5
Aqueça 100 gramas (3.5 onças) de leite em uma panela até ficar quente, mas não fervendo. Em uma tigela separada, bata juntos 40 gramas (1.4 onças) de açúcar, 5 gramas (0.18 onças) de açúcar baunilhado, 20 gramas (0.7 onças) de gemas de ovo, e 12 gramas (0.4 onças) de ovos com 7 gramas (0.25 onças) de amido.
Gradualmente adicione o leite quente à mistura de ovos, depois retorne tudo à panela. Cozinhe até engrossar. Adicione 50 gramas (1.8 onças) de praliné de avelã e 4 gramas (0.14 onças) de gelatina pré-amolecida. Deixe esfriar a 35-40°C (95-104°F) e incorpore 125 gramas (4.4 onças) de chantilly. Reserve.
Dica: Mexa constantemente enquanto cozinha para evitar que o creme grude na panela.
Step 6
Usando um anel de molde de 16cm (6.30 polegadas) forrado com folha de acetato, comece com uma camada de mousse de praliné. Adicione uma camada de creme de amêndoas e confit, seguida por outra camada de mousse de praliné. Cubra com o biscoito Madeleine preparado.
Aperte o bolo com papel alumínio e congele por 8-12 horas.
Dica: Certifique-se de que cada camada está uniforme para obter uma fatia uniforme ao servir.
Step 7
Amoleça 14 gramas (0.5 onças) de folhas de gelatina em água gelada. Em uma panela, combine 150 gramas (5.3 onças) de açúcar, 150 gramas (5.3 onças) de xarope de glicose e 175 gramas (6.2 onças) de água.
Aqueça até o açúcar dissolver e a mistura ferver. Aqueça o xarope a 103°C (217°F), depois despeje sobre 100 gramas (3.5 onças) de chocolate branco e 50 gramas (1.8 onças) de chocolate ao leite. Deixe o chocolate derreter, depois adicione a gelatina espremida.
Misture com algumas gotas de corante comestível para obter a cor desejada. Cubra com filme plástico em contato e refrigere por 12 horas ou durante a noite para estabilizar.
Dica: Use um mixer de mão a 45° para evitar bolhas de ar no glaceado.
Step 8
Reaqueça o glaceado a 30-35°C (86-95°F) usando um micro-ondas ou banho-maria. Misture com um mixer de mão se necessário.
Remova o bolo congelado do freezer e glace imediatamente.
Dica: Aplique o glaceado rapidamente para um acabamento suave.
Porções
Este bolo de creme de amêndoas com glacê espelhado de framboesa é uma verdadeira obra de arte que merece ser apresentada de forma especial. ✨
Para um almoço ou jantar sofisticado, **sirva o bolo como a estrela da sobremesa**. Coloque o bolo em um prato bonito e adicione algumas framboesas frescas ao redor para um toque final espetacular. 🥳
Se você estiver planejando um chá da tarde, **corte o bolo em pedaços individuais** e **sirva com chá ou café**. Esta apresentação facilita para os convidados se servirem e ainda adiciona um ar de elegância ao evento. 🫖🍰
Para celebrar ocasiões especiais como aniversários ou festas, **personalize o topo do bolo com algumas velas ou enfeites temáticos**. As possibilidades são infinitas e vão surpreender e encantar os seus convidados. 🎈🎉
Ah, e que tal uma ideia divertida para os pequenos? 🎨 Transforme o momento da sobremesa em uma atividade de decoração, fornecendo diferentes confeitos e frutas para que eles possam criar suas próprias decorações no pedaço de bolo. Eles vão adorar! 🧁✨
Variações
Quer experimentar versões sem glúten e veganas desta deliciosa receita? Aqui estão algumas opções:
🍃 **Versão Sem Glúten:** Para deixar o bolo sem glúten, substitua a farinha de trigo por uma mistura de farinhas sem glúten, como farinha de amêndoa ou farinha de arroz. Certifique-se de que todos os outros ingredientes utilizados (como o fermento em pó) são também sem glúten.
🌱 **Versão Vegana:** Para uma versão vegana, troque o ovo na massa da madeleine por uma mistura de linhaça e água (1 colher de sopa de linhaça moída misturada com 3 colheres de sopa de água). Utilize leite de amêndoas ou outro leite vegetal nas preparações de cremes. Substitua o creme de leite por creme de coco batido para conseguir a mesma textura e sabor delicioso.
Assim, você poderá compartilhar essa delícia com todos, independentemente de intolerâncias ou escolhas alimentares. 🌟🍰
Perguntas frequentes
- Posso usar margarina em vez de manteiga na receita?
Sim, você pode substituir a manteiga por margarina. No entanto, a manteiga proporciona um sabor mais rico e uma textura superior.
- Qual a melhor maneira de derreter o chocolate branco?
Você pode derreter o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas, aquecendo em intervalos curtos e mexendo a cada vez até que esteja completamente derretido.
- O que devo fazer se o meu glacê espelhado tiver bolhas de ar?
Utilize um mixer de mão em um ângulo de 45° para minimizar a formação de bolhas no glacê. Se necessário, peneire o glacê para remover bolhas antes de aplicar.
- Posso fazer o bolo com antecedência?
Sim, você pode fazer o bolo até dois dias antes de servir. Mantenha-o refrigerado e aplique o glacê espelhado no dia em que você for servir.
- O que devo fazer se a gelatina não dissolver completamente?
Certifique-se de que a gelatina foi hidratada adequadamente em água gelada. Se ainda restarem grumos, aqueça suavemente até que eles se dissolvam completamente.
- Como devo armazenar o bolo restante?
Guarde o bolo em um recipiente hermético na geladeira por até três dias. Se você quiser congelar, corte em pedaços individuais e embale-os bem antes de congelar.
