Delicioso Bolo Caramelo com Ganache e Creme Chantilly

Ingredientes

Biscoito Esponja Gioconda

120 gramas (4,2 onças) de farinha de amêndoa

100 gramas (3,5 onças) de açúcar em pó

3 ovos grandes

3 claras de ovo grandes

20 gramas (0,7 onças) de manteiga

15 gramas (0,5 onças) de açúcar em pó

35 gramas (1,2 onças) de farinha

Caramelo para o Mousse

50 gramas (1,8 onças) de glicose

70 gramas (2,5 onças) de açúcar em pó

12 gramas (0,4 onças) de manteiga

120 mililitros (1/2 xícara) de creme 33%

Biscoito Esponja de Chocolate

2 ovos grandes

100 gramas (3,5 onças) de açúcar

60 gramas (2,1 onças) de farinha

50 gramas (1,8 onças) de chocolate amargo

1 colher de sopa (15 mililitros) de creme

Mousse de Caramelo

60 gramas (2,1 onças) de gemas de ovo

80 gramas (2,8 onças) de açúcar

60 gramas (2,1 onças) de água

15 gramas (0,5 onças) de gelatina

250 mililitros (1 xícara) de creme 33%

200 gramas (7 onças) de molho de caramelo

80 gramas (2,8 onças) de avelãs

Opcional: manteiga de cacau

Ganache

75 mililitros (1/3 xícara) de creme 15-20%

20 gramas (0,7 onças) de açúcar

100 gramas (3,5 onças) de chocolate ao leite

60 gramas (2,1 onças) de chocolate amargo

15 gramas (0,5 onças) de manteiga

Creme Chantilly

200 mililitros (3/4 xícara) de creme 33%

1 colher de sopa (15 gramas) de açúcar em pó

5 gramas (0,18 onças) de gelatina

50 mililitros (1/4 xícara) de água

80 gramas (2,8 onças) de avelãs

Equipamentos

Batedeira
Indispensável para obter uma mistura homogênea e volumes perfeitos. Para melhores resultados, utilize uma batedeira planetária.
Peneiras
Sifta seus ingredientes para evitar grumos e garantir uma textura macia.
Formas de 20 cm
Essas formas são essenciais para assar as diferentes camadas do bolo separadamente.
Termômetro de cozinha
Ideal para monitorar as temperaturas precisas, especialmente ao fazer caramelo.
Espátula de silicone
Perfeita para dobrar ingredientes delicadamente e raspar tigelas por completo.

Instruções

Step 1

Derreta a manteiga e deixe esfriar.
Certifique-se de que a manteiga não esteja muito quente ao adicionar à mistura para evitar a coalhada.

Step 2

Peneire a farinha de amêndoa e o açúcar em pó em uma tigela de batedeira, adicione metade dos ovos e bata por 8 minutos.
Bater por mais tempo dará mais volume ao seu pão de ló.

Step 3

Adicione os ovos restantes em 2 partes e bata por 10-12 minutos.
Isso garante uma textura leve e arejada.

Step 4

Despeje metade da manteiga derretida nesta mistura e bata, depois adicione a manteiga restante e bata novamente.

Step 5

Bata as claras até formar uma espuma leve, adicione gradualmente 15 gramas de açúcar e bata até formar picos firmes.
Certifique-se de que os batedores do batedor estejam limpos e secos; qualquer gordura ou umidade pode impedir que as claras atinjam picos firmes.

Step 6

Adicione um terço das claras na massa e mexa suavemente. Então adicione as claras restantes e peneire a farinha por cima da massa, dobrando gentilmente.

Step 7

Divida a massa em 2 partes e despeje em formas de 20 cm.

Step 8

Pré-aqueça o forno a 170°C (340°F) e asse por 10-15 minutos ou até dourar e voltar ao toque.

Step 9

Bata as gemas com açúcar até ficarem esbranquiçadas e fofas.

Step 10

Derreta o chocolate com o creme e mexa até ficar homogêneo.

Step 11

Adicione o chocolate derretido à mistura de gemas e bata até incorporar bem.

Step 12

Incorpore a farinha e o extrato de baunilha, combinando delicadamente.

Step 13

Em uma tigela separada, bata as claras até formarem picos firmes.

Step 14

Incorpore a mistura de ovo e chocolate nas claras batidas suavemente com uma espátula.

Step 15

Pré-aqueça o forno a 180°C (355°F). Unte a forma com manteiga e polvilhe levemente com farinha.

Step 16

Despeje a massa na forma preparada e asse a 180°C (355°F) por aproximadamente 35 minutos. Deixe esfriar e corte em duas camadas.

Step 17

Ferva o creme com o açúcar até combinado.

Step 18

Quebre o chocolate em pedaços, aqueça um terço do creme e misture com o chocolate até ficar homogêneo.

Step 19

Adicione gradualmente o creme restante à mistura de chocolate.

Step 20

Adicione a manteiga amolecida a 45°C (115°F), depois resfrie a mistura em um banho-maria enquanto mexe constantemente.

Step 21

Refrigere por 1 hora.

Step 22

Derreta a glicose, mas não deixe ferver.

Step 23

Adicione o açúcar em pó e cozinhe até o caramelo ficar dourado.

Step 24

Retire do fogo, adicione manteiga e creme, e deixe ferver a 103°C (220°F).

Step 25

Deixe o caramelo esfriar.

Step 26

Combine água com açúcar e ferva, depois deixe esfriar. Misture as gemas com o xarope e cozinhe em banho-maria a 40°C (105°F).

Step 27

Derreta a gelatina em banho-maria (40°C/104°F). Adicione um pouco de caramelo e misture. Então adicione o caramelo restante e mexa até esfriar a 20-22°C (68-72°F).

Step 28

Bata o creme até formar picos macios e incorpore na mistura de caramelo.

Step 29

Certifique-se de que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente durante a combinação, caso contrário, o mousse pode talhar.

Step 30

Torre as avelãs. Derreta a manteiga de cacau (opcional) e envolva as avelãs, depois deixe esfriarem.

Step 31

Adicione as avelãs ao mousse de caramelo.

Step 32

Bata o creme frio com o açúcar em pó até formar picos firmes.

Step 33

Derreta a gelatina no micro-ondas e deixe esfriar um pouco.

Step 34

Adicione a gelatina a 1/4 do chantilly, misturando bem.

Step 35

Combine com o chantilly restante, dobrando delicadamente para evitar grumos.

Step 36

Adicione as avelãs ao creme chantilly resultante.

Step 37

Monte a sobremesa: Biscoito Esponja Gioconda, Ganache, Mousse de Caramelo, Biscoito Esponja de Chocolate, Ganache, Creme Chantilly e finalize com Biscoito Esponja Gioconda.

Porções

Este bolo de caramelo com ganache é uma verdadeira obra de arte que merece ser servida de forma especial. 🍰✨

👩‍🍳 Sugestão 1: Sirva em pratos brancos decorados com algumas raspas de chocolate e folhas de hortelã fresca para um toque sofisticado.

🎉 Sugestão 2: Acompanhe com frutas vermelhas frescas e uma bola de sorvete de baunilha para uma experiência completa doce e refrescante.

☕ Sugestão 3: Para um toque gourmet, sirva com uma camada extra de chantilly e uma calda quente de chocolate por cima. Uma opção perfeita para acompanhar um café após o jantar.

Variações

Quer um bolo gluten-free ou vegano? 🥳✨

Versão Gluten-Free:
📌 Substitua a farinha comum por farinha de arroz ou farinha de amêndoas para manter a textura leve.

Versão Vegana:
💡 Utilize substitutos veganos para os ovos de sementes de chia ou linhaça. Troque o leite e o creme por versões vegetais como leite de amêndoas ou creme de coco. Substitua a gelatina por ágar-ágar.

Diversifique sua receita mantendo todos os sabores e texturas incríveis!

Perguntas frequentes

Como evitar grumos ao fazer o caramelo?
Cozinhe em fogo baixo e adicione o creme aos poucos, mexendo constantemente.
Por que meu chantilly não está formando picos firmes?
Certifique-se que tanto o creme quanto a tigela e o batedor estejam bem frios; isso ajuda a formar picos firmes.
Como faço para que meu caramel não cristalize?
Use um pincel de confeiteiro com água para limpar as laterais da panela enquanto o caramelo ferve.
Qual a melhor forma de derreter chocolate para o ganache?
Utilize o método de banho-maria ou derreta em intervalos de 30 segundos no micro-ondas, mexendo a cada pausa.
Como obter uma camada de ganache lisa e brilhante?
Certifique-se de misturar a ganache com uma espátula fazendo movimentos suaves para evitar a incorporação de ar.
Posso preparar o bolo com antecedência?
Sim! É uma ótima ideia. Você pode montá-lo e deixá-lo na geladeira por até dois dias antes de servir.