Ingredientes
Biscoito de Chocolate
Recheio de Damasco
Ganache de Chocolate
Creme de Damasco com Estragão
Mousse de Chocolate
Camada Crocante
Farofa de Chocolate
Equipamentos
- Forma de bolo de 16 cm (6.3 inches) de diâmetro
Ideal para criar camadas uniformes. Certifique-se de untar bem para evitar que grude.
- Batedeira
Essencial para misturar os ingredientes uniformemente, especialmente ao bater as claras.
- Espátula de silicone
Útil para raspar as laterais da tigela e garantir que nada seja desperdiçado.
- Termômetro culinário
Importante para garantir que as misturas atinjam a temperatura correta, especialmente para o creme de damasco.
- Processador de alimentos
Facilita a preparação do creme e da ganache, garantindo uma textura lisa e uniforme.
Instruções
Step 1
- Preaqueça o forno a 180°C (356°F). **Dica**: Asse em um forno bem regulado para garantir cozimento uniforme.
- Derreta e misture o chocolate, a manteiga e o creme de leite em uma tigela resistente ao calor sobre água fervente. **Dica**: Mexa constantemente para evitar que o chocolate queime.
- Em uma tigela separada, misture todos os ingredientes secos: açúcar, farinha de amêndoa, farinha, cacau em pó e fermento em pó. **Dica**: Peneire os ingredientes secos para uma massa mais leve.
- Combine a mistura seca com a mistura de chocolate e adicione os ovos, misturando até ficar homogêneo. **Dica**: Certifique-se que a mistura não tenha grumos antes de adicionar os ovos.
- Despeje a massa em formas (16 cm | 6.3 polegadas de diâmetro) e asse por 25 minutos ou até que um palito saia limpo. **Dica**: Não abra o forno durante o tempo de assar para evitar que o biscoito murche.
- Deixe esfriar completamente, remova das formas, embrulhe em papel alumínio e refrigere durante a noite.
Step 2
- Bata os damascos e coe através de uma peneira fina. **Dica**: Use um coador fino para um purê mais liso.
- Leve o purê de damasco e o estragão picado para ferver, depois deixe coberto por 30 minutos. **Dica**: Isto intensifica os sabores.
- Aqueça a mistura a 45°C (113°F), depois adicione os damascos em cubos.
- Misture o açúcar com a pectina, adicione ao purê e leve a mistura para ferver por 2-3 minutos. **Dica**: Mexa constantemente para evitar grumos.
- Retire do fogo, misture o ácido cítrico diluído e despeje em uma forma de 16 cm (6.3 polegadas). Congele.
Step 3
- Leve o creme de leite para ferver e despeje sobre o chocolate picado.
- Deixe descansar por alguns minutos, depois mexa até ficar homogêneo. **Dica**: Cubra a tigela para reter o calor e derreter completamente o chocolate.
- Resfrie a mistura a 40°C (104°F), adicione a manteiga e misture até ficar homogêneo. Adicione o conhaque ou licor de damasco, e misture novamente. **Dica**: Adicione a manteiga em temperatura ambiente para uma textura mais suave.
- Despeje a ganache sobre o recheio de damasco congelado e congele. **Dica**: Use uma espátula para nivelar a superfície.
Step 4
- Hidrate a gelatina em 24 gramas (0.85 onças) de água. **Dica**: Use água gelada para hidratar a gelatina corretamente.
- Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura pálida. **Dica**: Bata por cerca de 5-7 minutos para alcançar a textura desejada.
- Leve o purê de damasco e o estragão picado para ferver.
- Gradualmente, despeje o purê quente sobre a mistura de gemas, mexendo constantemente.
- Cozinhe a mistura em banho-maria até atingir 83°C (181°F), mexendo continuamente. **Dica**: Mexer continuamente evita que as gemas coagulem.
- Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada e misture. Deixe esfriar a 30°C (86°F), adicione a manteiga e bata até ficar homogêneo.
- Despeje em um aro de 16 cm (6.3 polegadas) ou em esferas de silicone e congele.
Step 5
- Aqueça o leite e dissolva a gelatina nele.
- Derreta os chocolates no micro-ondas ou em banho-maria. **Dica**: Mexa o chocolate a cada 30 segundos no micro-ondas para evitar queimaduras.
- Despeje a mistura de leite e gelatina sobre o chocolate derretido e misture até ficar homogêneo. **Dica**: Use um mixer de imersão para uma mistura mais homogênea.
- Bata o creme de leite até obter picos suaves e incorpore delicadamente à mistura de chocolate. **Dica**: Não bata demais o creme para manter a mousse leve e arejada.
Step 6
- Corte o biscoito de chocolate horizontalmente em duas camadas.
- Coloque um aro de 18 cm (7 polegadas) forrado com papel alumínio sobre um prato.
- Despeje um pouco de mousse de chocolate no aro.
- Adicione uma camada de creme (ou esferas de creme), seguida de mais mousse, depois uma camada de biscoito.
- Adicione as camadas de recheio de damasco e ganache, seguidas de mais mousse e a última camada de biscoito. **Dica**: Nivele cada camada para uma apresentação final bonita.
- Cubra com a mousse restante.
- Refrigere durante a noite.
- Opcionalmente, cubra com uma camada de brilho ou veludo de chocolate. **Dica**: Use uma espátula de confeiteiro para uma cobertura lisa.
Step 7
- Preaqueça o forno a 65-80°C (149-176°F).
- Fatie os damascos finamente e seque-os no forno por várias horas. **Dica**: Use um desidratador para uma secagem uniforme dos damascos.
- Misture o chocolate ao leite derretido com azeite de oliva, nozes torradas picadas e damascos crocantes.
- Espalhe uma camada fina sobre o biscoito e congele.
Step 8
- Preaqueça o forno a 180°C (356°F).
- Misture manteiga, açúcar, sal grosso, farinha de amêndoa, farinha e cacau até formar migalhas. **Dica**: Utilize suas mãos para integrar bem os ingredientes secos e a manteiga.
- Espalhe as migalhas em uma assadeira e asse por 12-15 minutos.
- Aqueça outra porção de manteiga a 150°C (302°F), coe e deixe esfriar.
- Misture as migalhas assadas com a manteiga clarificada.
- Use a mistura para formar a base e as laterais do bolo. Refrigere por 30-60 minutos. **Dica**: Mínimo contato das mãos garante uma farofa crocante.
Porções
Para servir esta torta de chocolate com damasco e estragão, você pode decorá-la com algumas folhas de estragão fresco e pedaços de damasco seco. 🧁 Adicione uma camada fina de chocolate velour ou uma cobertura brilhante para um toque final.
Combinações:
💡 Sirva com uma bola de sorvete de baunilha ou chantilly para equilibrar a riqueza do chocolate.
Dicas:
🍮 Cortar a torta com uma faca aquecida ajuda a fazer fatias perfeitas sem quebrar as camadas.
🍷 Combine com um copo de vinho do Porto ou Moscato para realçar os sabores da sobremesa.
Variações
🍰 Variante sem glúten: Substitua a farinha de trigo por farinha de amêndoas ou uma mistura de farinhas sem glúten. Lembre-se de verificar todos os ingredientes para garantir que não contenham glúten.
🌱 Variante vegana: Utilize chocolate amargo vegano, substitua o creme por leite de coco e use agar-agar no lugar da gelatina. Para o creme e recheio, substitua os ovos por purê de maçã ou outro substituto de ovo vegano.
Perguntas frequentes
- Qual é a melhor forma de preparar o recheio de damasco?
Certifique-se de usar damascos maduros para um sabor mais doce. Cozinhe lentamente para espalhar os sabores do estragão.
- Posso usar um chocolate diferente para a ganache?
Sim, você pode usar chocolate ao leite ou branco, mas isso vai alterar o sabor e a consistência da ganache. Ajuste a quantidade de creme se necessário.
- Como garantir que meu biscuit não fique seco?
Não asse por muito tempo e certifique-se de que todos os ingredientes estejam à temperatura ambiente para uma mistura uniforme. Verifique o ponto com um palito.
- Posso fazer a torta com antecedência?
Sim, a torta pode ser refrigerada por até 2 dias antes de servir. Isso permite que os sabores se desenvolvam ainda mais.
- Como evito que o mousse desmorone ao cortar a torta?
Refrigere a torta por tempo suficiente para que todas as camadas firmem bem. Use uma faca aquecida para cortá-la delicadamente.
- Posso substituir o estragão por outra erva?
Sim, você pode usar menta ou manjericão para um sabor diferente. No entanto, o estragão dá um toque único que complementa bem o damasco.
