Deliciosa Receita de Choux au Craquelin com Creme Pâtissière e Coulis de Framboesa

Ingredientes

Craquelin

45 gramas (1,6 onças) de farinha

45 gramas (1,6 onças) de açúcar

38 gramas (1,34 onças) de manteiga

Massa Choux

60 gramas (2,1 onças) de água

60 gramas (2,1 onças) de leite

55 gramas (1,94 onças) de manteiga

2 gramas (0,07 onças) de sal

60 gramas (2,1 onças) de farinha

115 gramas (4,06 onças) de ovos

Creme Patissiere

7 gramas (0,25 onças) de gelatina em folha

500 mililitros (2,1 xícaras) de leite

5 gramas (0,18 onças) de pasta de baunilha

110 gramas (3,88 onças) de gemas de ovo

36 gramas (1,27 onças) de amido de milho

50 gramas (1,76 onças) de manteiga

90 gramas (3,17 onças) de açúcar

65 gramas (2,3 onças) de creme de leite

Ganache de Chocolate Branco Batida

2 gramas (0,07 onças) de gelatina

105 gramas (3,7 onças) de creme de leite #1

110 gramas (3,88 onças) de chocolate branco 34%

120 gramas (4,23 onças) de creme de leite #2

15 gramas (0,53 onças) de xarope de glicose

5 gramas (0,18 onças) de pasta de baunilha

Coulis de Framboesa

purê de framboesa a gosto

açúcar a gosto

Adicionalmente

praliné de pistache a gosto

Equipamentos

Batedeira
Use uma batedeira para misturar os ingredientes uniformemente e obter a textura certa para cada etapa.
Processador de Alimentos
Ideal para preparar o craquelin rapidamente e com menos esforço manual.
Saco de Confeitar
Indispensável para moldar a massa choux em formas uniformes.
Tapete de Silicone ou Teflon
Essencial para assar a massa choux sem grudar e garantir uma base lisa.
Papel Manteiga
Usado para evitar que o craquelin grude e facilite o manuseio.
Termômetro de Cozinha
Útil para garantir a temperatura correta durante o preparo da ganache e do crème pâtissière.

Instruções

Step 1

1. Combine a manteiga, o açúcar e a farinha para o craquelin em um liquidificador ou usando um misturador com pá. Junte a massa em uma bola, coloque-a entre duas folhas de papel manteiga e abra com um rolo até obter uma espessura de 2mm. Deixe a massa em uma tábua ou outra superfície plana e coloque-a no congelador até ser necessária. Congelar ajuda a manusear e cortar o craquelin mais tarde.

Step 2

2. Coloque a água, o leite, o sal e a manteiga em uma panela. Aqueça até ferver. Reduza o fogo para médio e despeje toda a farinha na mistura de uma vez. Mexa vigorosamente com uma espátula até a massa se juntar em um bloco e formar uma película fina nas paredes da panela. Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Incorpore os ovos em 3-4 adições, misturando até ficar homogêneo após cada adição. A massa pronta deve formar uma fita ao cair da espátula. Se precisar de mais líquido, adicione um pouco mais de ovo. Transfira a massa para um saco de confeitar, molde em círculos de 4-5cm de diâmetro em um tapete de silicone ou teflon, deixando pelo menos 5cm de espaço entre cada um. Corte círculos de 5cm do craquelin congelado e coloque sobre a massa. Asse a 175°C (347°F) por 30-40 minutos sem convecção. Deixe espaço suficiente entre os círculos, pois a massa choux se expande significativamente durante o cozimento.

Step 3

3. Mergulhe a gelatina em água gelada para amolecer. Em uma tigela, misture as gemas, metade do açúcar e o amido de milho. Em uma panela, leve o leite, o açúcar restante e a baunilha para ferver. Despeje essa mistura na mistura de gemas enquanto mexe continuamente. Volte a mistura para a panela, leve à fervura em fogo médio e cozinhe por mais 1-2 minutos. Retire do fogo e incorpore a manteiga e a gelatina bem espremida. Coe por uma peneira, misture com um liquidificador de imersão se necessário, e cubra com filme plástico e refrigere completamente. Após esfriar, bata com uma batedeira em velocidade baixa por 1 minuto. Bata o creme de leite até obter picos suaves e incorpore delicadamente ao creme patissiere resfriado. Certifique-se de que não formem grumos ao incorporar as misturas, mexendo constantemente.

Step 4

4. Hidrate a gelatina com água fria na proporção de 1:6. Aqueça o creme de leite #1 com xarope de glicose e pasta de baunilha até 75°C (167°F). Dissolva a gelatina nesta mistura e despeje sobre o chocolate branco. Misture bem e adicione o creme de leite #2 frio, misture novamente até ficar homogêneo. Cubra com filme plástico e refrigere por 10-12 horas. Após esfriar, bata com uma batedeira em velocidade média até ficar cremoso. Garanta o tempo adequado de resfriamento para a ganache definir corretamente.

Step 5

5. Para o coulis, cozinhe o purê de framboesa com açúcar e ajuste o sabor ao seu gosto. Prove e adicione açúcar gradualmente para obter o nível de doçura desejado.

Step 6

6. Monte os bolos. Consulte um vídeo para orientação se necessário.

Porções

🎉 Uma das melhores maneiras de servir os Choux au Craquelin é em uma **bandeja elegante** para impressionar seus convidados. Eles são perfeitos para eventos especiais como aniversários, chás da tarde ou festas sofisticadas.

🍨 Para uma experiência **mais completa**, sirva com uma bola de sorvete de baunilha ou pistache ao lado. A combinação de sabores vai surpreender!

🍓 Outra sugestão é decorar os choux com frutas frescas como framboesas, morangos ou mirtilos. Além de adicionar um toque de cor, as frutas frescas complementam perfeitamente o sabor do crème pâtissière.

☕ Se preferir algo mais simples, acompanhe os choux com um bom café ou chá. O amargor da bebida vai equilibrar a doçura do doce, tornando a experiência ainda mais prazerosa.

Variações

✨ **Variação Sem Glúten:** Para uma versão sem glúten, substitua a farinha de trigo por uma mistura de farinha sem glúten de sua preferência. Certifique-se de que todos os outros ingredientes, como o cornstarch, também sejam certificados como sem glúten.

🍃 **Versão Vegana:** Troque a manteiga por margarina vegana ou óleo de coco. Use leite vegetal (como leite de amêndoas ou soja) no lugar do leite tradicional. Substitua os ovos por um substituto de ovo vegano, e use gelatina vegana ou ágar-ágar na preparação da ganache e do crème pâtissière.

Perguntas frequentes

Por que minha massa choux não cresceu?
Certifique-se de não abrir o forno durante o tempo de cozimento. A temperatura deve ser constante para que a massa cresça adequadamente.
Posso usar outro tipo de recheio?
Sim, a massa choux é muito versátil! Você pode experimentar recheios como chantilly, mousse de chocolate ou mesmo uma ganache.
Qual é o ponto ideal da massa choux?
A massa deve formar uma fita grossa e lisa quando cair da espátula. Se estiver muito líquida, adicione um pouco mais de farinha.
Como armazenar os choux au craquelin?
É melhor armazená-los em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Recheie-os somente antes de servir para manter a crocância.
Como fazer o craquelin ficar crocante?
Asse o craquelin diretamente da temperatura de congelamento e garante que ele esteja bem fino (cerca de 2mm) para que fique crocante.
Posso congelar os choux au craquelin?
Sim, você pode congelar as conchas de choux não recheadas por até um mês. Reaqueça no forno antes de rechear para melhor textura.