Biscoito de Esponja de Chocolate com Recheio Surpreendente

Ingredientes

Biscoito de Pão de Ló de Chocolate

148 gramas (5.2 onças) de claras de ovo

85 gramas (3 onças) de açúcar #1

pitada de sal

76 gramas (2.7 onças) de gemas de ovo

85 gramas (3 onças) de açúcar #2

25 gramas (0.9 onças) de água

80 gramas (2.8 onças) de farinha

20 gramas (0.7 onças) de amido de milho

5 gramas (0.2 onças) de fermento em pó

40 gramas (1.4 onças) de manteiga

100 gramas (3.5 onças) de chocolate 54%

25 gramas (0.9 onças) de nibs de cacau

Calda

30 gramas (1 onça) de água

30 gramas (1 onça) de açúcar

60 gramas (2.1 onças) de rum

Ganache Trufado

4 gramas (0.14 onças) de gelatina (200 bloom)

150 gramas (5.3 onças) de chocolate ao leite

175 gramas (6.2 onças) de creme de leite fresco #1

30 gramas (1 onça) de glucose

210 gramas (7.4 onças) de creme de leite fresco #2

8 gramas (0.28 onças) de óleo de trufa

Namelaka

3 gramas (0.11 onças) de gelatina (200 bloom)

100 gramas (3.5 onças) de leite

12 gramas (0.42 onças) de glucose

115 gramas (4.1 onças) de chocolate ao leite

15 gramas (0.53 onças) de manteiga de cacau

160 gramas (5.6 onças) de creme de leite fresco

Caramelo de Manga

130 gramas (4.6 onças) de açúcar

35 gramas (1.2 onças) de glucose

80 gramas (2.8 onças) de creme de leite fresco

100 gramas (3.5 onças) de purê de manga

75 gramas (2.6 onças) de manteiga

Equipamentos

Batedeira
Essencial para bater claras e gemas separadamente até picos firmes. **Dica:** Certifique-se de que os batedores estão limpos e sem traços de gordura.
Peneira
Útil para peneirar a farinha, amido e fermento, garantindo uma mistura bem aerada. **Dica:** Peneirar evita aquelas bolinhas indesejadas na massa.
Anel de 17 cm
Usado para moldar o bolo. **Dica:** Não unte as laterais; isso ajuda na subida da massa durante o cozimento.
Espátula
Para misturar e dobrar a massa delicadamente. **Dica:** Movimentos suaves e de baixo para cima previnem a perda de ar na massa.

Instruções

Step 1

Passo 1: Pré-aqueça o forno a 150-160°C (302-320°F). Prepare um anel de 17cm (6.7 inch), mas não unte as laterais. Isso ajuda a massa a aderir às laterais e crescer corretamente.

Step 2

Passo 2: Bata as claras com o açúcar #1 e uma pitada de sal em velocidade média por 7-10 minutos até formar picos firmes. Transfira para uma tigela limpa. Certifique-se de que não haja gemas ou óleo na tigela para que as claras batam melhor.

Step 3

Passo 3: Bata as gemas com o açúcar #2 e a água (22-25°C | 72-77°F) até que a mistura triplique de volume, cerca de 7-10 minutos.

Step 4

Passo 4: Derreta a manteiga com o chocolate até ficar homogêneo (40°C | 104°F).

Step 5

Passo 5: Peneire a farinha com amido de milho e fermento em pó juntos. Peneirar ajuda a aerar os ingredientes secos e remover grumos.

Step 6

Passo 6: Dobre delicadamente os ingredientes secos na mistura de gemas usando uma espátula, movendo de baixo para cima.

Step 7

Passo 7: Misture 2 colheres de sopa da massa com a mistura de chocolate e manteiga derretida e retorne essa mistura para a massa principal.

Step 8

Passo 8: Dobre cuidadosamente o merengue (claras batidas) e os nibs de cacau.

Step 9

Passo 9: Despeje a massa no anel preparado e asse por 40-50 minutos. Verifique o ponto com um palito. Deixe esfriar completamente, retire o anel, embrulhe em filme plástico e refrigere por 8 horas. Resfriar na geladeira ajuda a firmar o pão de ló, facilitando o corte.

Step 10

Passo 10: Para a calda, misture a água, o açúcar e o rum e leve à fervura. Deixe esfriar e use para molhar as camadas do pão de ló antes de montar. Para uma opção sem álcool, substitua o rum por purê de manga.

Step 11

Passo 11: Para fazer o ganache trufado, hidrate a gelatina em água fria (proporção 1:6). Em uma panela, aqueça o creme de leite #1 com a glucose a 60°C (140°F), dissolva a gelatina e despeje essa mistura sobre o chocolate derretido. Adicione o óleo de trufa e bata até ficar homogêneo. Resfrie a 40°C (104°F), depois adicione o creme de leite #2 e bata novamente. Cubra com filme plástico e refrigere por 8-12 horas.

Step 12

Passo 12: Bata o ganache gelado em velocidade média até alcançar picos firmes. Use imediatamente. Se você ainda não adquiriu gosto pelo óleo de trufa, sinta-se à vontade para omiti-lo.

Step 13

Passo 13: Para fazer a Namelaka, hidrate a gelatina em água fria (proporção 1:6). Aqueça o leite com a glucose a 60°C (140°F), dissolva a gelatina e despeje sobre o chocolate ao leite derretido e a manteiga de cacau. Bata com um mixer de imersão. Adicione o creme de leite frio e bata novamente. Despeje em dois anéis de 14cm (5.5 inch) e congele.

Step 14

Passo 14: Para o caramelo de manga, leve o açúcar e a glucose a 185°C (365°F) até atingir uma cor âmbar. Em outra panela, aqueça o creme de leite e o purê de manga até ferver, e depois deglace o caramelo com essa mistura. Cozinhe até a temperatura atingir 106°C (223°F), cerca de 2 minutos. Coe, esfrie até 40°C (104°F), depois misture a manteiga e bata até ficar homogêneo.

Step 15

Passo 15: Corte o pão de ló em 3 camadas e molhe cada camada com a calda.

Step 16

Passo 16: Comece a montagem: espalhe uma camada de ganache trufado na primeira camada de pão de ló, coloque um círculo de Namelaka congelada (lado do caramelo para baixo) por cima. Adicione mais ganache trufado e repita o processo para a segunda camada. Coloque a camada final de pão de ló por cima.

Step 17

Passo 17: Refrigere o bolo montado por pelo menos 2 horas, de preferência durante a noite, para estabilizar. Finalize cobrindo o bolo com a cobertura de sua escolha. Deixar o bolo assentar facilita muito o corte, tornando-o mais limpo.

Porções

Este Biscoito de Esponja de Chocolate é a sobremesa perfeita para qualquer ocasião especial. **Sirva acompanhado de uma bola de sorvete** de baunilha ou uma compota de frutas cítricas para um contraste de sabores. 🍨

Se quiser realmente surpreender, acrescente uma camada de geléia de framboesa entre as camadas de bolo. O toque ácido da framboesa vai equilibrar a doçura do chocolate de maneira incrível.

Para um toque sofisticado, **polvilhe um pouco de cacau em pó por cima** ou decore com raspas de chocolate. Você também pode adicionar algumas frutas frescas, como morangos ou framboesas, para um visual mais vibrante. 🍓

Outra ideia criativa é **servir o bolo em pequenas porções individuais**, em potinhos ou copinhos de vidro. Isso pode tornar a apresentação bem mais charmosa e prática para eventos maiores.

Variações

Para os que preferem uma versão sem glúten, basta substituir a farinha de trigo por farinha de arroz ou uma mistura de farinhas sem glúten. **Dica:** Adicione uma colher de chá de goma xantana para garantir uma textura similar.

👉 Versão Vegana: Utilize aquafaba (água da conserva de grão-de-bico) para substituir as claras e use leite vegetal em vez do creme de leite. Para os ingredientes que contêm gelatina, substitua por ágar-ágar. 🍃

Perguntas frequentes

Posso usar chocolate ao leite em vez de chocolate meio amargo?
Sim, mas lembre-se que a doçura será mais acentuada. Ajuste a quantidade de açúcar conforme necessário.
Preciso usar um anel específico para a forma?
O anel de 17 cm ajuda na estrutura do bolo, mas você pode usar formas similares, ajustando o tempo de cozimento.
Como posso fazer um ganache mais firme?
Continue batendo até atacar o ponto certo e garanta que o ganache esteja totalmente frio antes de começar a misturar.
Posso adicionar um licor diferente no xarope de embebimento?
Sim! Experimente substituições como licor de laranja ou amaretto para variações de sabor incríveis.
Qual a melhor forma de armazenar o bolo?
Mantenha em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Para dobrar o tempo de conservação, congele em porções individuais.
Como posso garantir que a textura do meu bolo fique leve e aerada?
Não bata demais ao incorporar os ingredientes secos e úmidos. Dobrar a massa cuidadosamente evita que o ar escape.