A ciência por trás da confeitaria e panificação

Muito se fala de ciência hoje em dia, como o porquê dos sorvetes não congelarem como gelo, novas descobertas, como o chocolate Ruby, entre outras inovações feitas pela ciência ao longo dos anos.

Mas o que a farinha, o ovo, o leite, os açúcares, os fermentos e afins fazem em receitas de panificação e da confeitaria?

Nesse módulo irei falar mais sobre o que cada um desses ingredientes faz numa fórmula, no caso uma receita, destrinchando seus componentes e seu poderes que parecem quase mágicos, mas que são puramente a ciência em ação!

Cozinhamos desde os primórdios e fomos descobrindo os alimentos aos poucos e até hoje continuamos nos surpreendendo. Por isso, e pela curiosidade que sempre tive em pesquisar e saber sobre as características dos alimentos, decidi fazer um resumo básico para que assim todos saibamos como se comportam os ingredientes e até possamos, quem sabe, brincar com eles e fazer com que façam mágica nas nossas mãos.

Venha se aventurar!

Nesta aula falaremos sobre a incrível história da confeitaria e panificação, abordando descobertas e momentos cruciais para a evolução e desenvolvimento da profissão como a conhecemos hoje!

​Nesta aula iremos falar sobre ​a farinha de trigo, suas funções na massa, seus variados tipos e muito mais!

​ Nesta aula iremos falar sobre ​outras farinhas que são usadas na panificação, no sentido mais amplo, mas não menos importante.

​Nesta aula iremos falar sobre ​o açúcar e suas propriedades adoçantes, umidificadoras, saborizantes e muito mais que vou mostrar para vocês!

​ Nesta aula iremos falar sobre ​xaropes e caldas, tais como o mel, melaço e melado.

​ Nesta aula iremos falar sobre a gelatina, pectina e o amido de milho, que são importantes gelificantes usados na confeitaria e panificação.

​Nessa aula vamos aprender mais sobre a gordura e seus diferente tipos. Dando untuosidade, sabor e umidade para nossas massas, esse ingrediente é essencial na cozinha de qualquer chef!

​Nessa aula iremos falar sobre o leite, ingrediente muito importante para nós e também seus derivados como creme de leite.

Nessa aula aprenderemos mais sobre o ovo, a composição de cada uma de suas partes, assim como sua função fundamental nos preparos!

Nessa aula iremos aprender mais sobre o fermentos biológicos e químicos tão usados em bolos e pães!

​Nesta aula iremos aprender sobre a importância do sal, falaremos da baunilha e também de outras especiarias importantes.

Vimos no primeiro módulo que cada ingrediente faz sua parte na receita, dando a estrutura, doçura, emulsificando, entre outros...

Neste módulo iremos ver receitas de preparos básicos da confeitaria e panificação tais como bolos, cookies, pães e cremes, mostrando o porquê daquele método de mistura e o que acontece durante a mistura dos ingredientes e em seu assamento.

Também estudaremos as reações químicas em cada etapa, assim como as variações das receitas (mais macio, mais crocante, balanceado...) e o que as causa.

Esse módulo tem por objetivo mostrar que há ciência até mesmo na comida que você faz no dia a dia!

​Obs: Temos uma receita de cookie dough (massa de cookie) que pode ser consumida crua na nossa apostila.

Cookie com chocolate meio amargo

Manteiga sem sal - 100g
Açúcar refinado - 115g
Açúcar mascavo - 100g
Ovo - 1 unidade
Sal - 2g
Farinha de trigo - 160g
Bicarbonato de sódio - 2g
Chocolate meio amargo - 220g

Modo de preparo

- Derreta a manteiga e misture-a com os açúcares até obter uma pasta;- Adicione o ovo e incorpore bem;
- Peneire os secos na mistura e incorpore bem;
- Adicione o chocolate picado e faça bolas de 50g;
- Se quiser, congele e guarde para usar depois;
- Pré aqueça o forno a 180ºC e, em uma forma com papel manteiga, coloque as bolinhas separadas uma das outras e leve para assar até dourar levemente nas bordas, aproximadamente 10 minutos.

​Iremos verificar nessa aula a ciência do cookie desde a mistura que fazemos com a incorporação de ar e porque a manteiga entra gelada, temperatura ambiente e liquida e faz diferentes texturas e também o que acontece quando colocamos no forno com suas reações.

​Geleia de morango

Morango picado - 500g
Açúcar - 180g
Limão - 1/2 unidade

Modo de preparo

- Pique o morango grosseiramente e coloque em uma panela;
- Acrescente o açúcar e o suco do meio limão, leve a fogo baixo mexendo de vez em quando;
- Quando a mistura ficar mais escura e engrossar levemente, retire do fogo e coloque em um pote de vidro esterilizado e leve à geladeira.

Obs: Para variações de geleia de morango me siga no instagram (@vorticconfeitaria) que em um post mostro 2 receitas adicionais de geleia sem adição de açúcar.

​Gelado de limão ​- Aquela receita

Leite condensado - 395g
Leite - 210ml
Suco de limão - 65ml
Gelatina sem sabor - 6g
Água - 30ml
Raspas de limão - Qb

Modo de preparo

- Hidrate a gelatina na água, misturando os dois e deixando de lado por 5 minutos;

- Misture o leite, leite condensado e o suco de limão;

- Derreta por 10 segundos a gelatina no micro-ondas e adicione na mistura;

- Unte uma forma somente com óleo e adicione a misture e leve para gelar por 6 horas na geladeira;

- Desinforme e decore com as raspas.

​Creme inglês

Leite integral - 300ml
Extrato/fava de baunilha - 10ml/1/2un
Gema de ovo - 3 un
Açúcar refinado - 55g

Modo de preparo

- Aqueça o leite com metade de uma fava de baunilha se for usar a mesma, se não, aqueça só o leite;
- Bata o açúcar com as gemas, jogue algumas conchas de leite quente e mexa bem;
- Coloque essa mistura em um bowl em banho maria ou na mesma panela do leite e leve em fogo baixo mexendo sempre;
- Quando começar a encorpar, se tiver termômetro verifique se está a 83ºC, se não, verifique o ponto napê, passando o dedo nas costas da colher e abrindo um caminho que não se fecha;
- Adicione a essência, se for utilizá-la;
- Retire do fogo e se quiser peneire, use a seu critério.

​Creme de confeiteiro

Leite integral - 500ml
Açúcar refinado - 150g
Gemas - 7 un
Amido de milho - 30g
Extrato/fava de baunilha - 10ml/1/2 un

Modo de preparo

- Aqueça o leite com metade de uma fava de baunilha se for utilizá-la, se não, aqueça só o leite;
- Bata o açúcar com as gemas, jogue algumas conchas de leite quente e mexa bem;
- Coloque essa mistura na panela do restante do leite e leve em fogo médio mexendo sempre;
- Quando aparecer a primeira bolha de fervura, conte 1 minuto mexendo sempre e adicione a essência se for usá-la;
- Retire do fogo e se quiser peneire, use a seu critério.

​​Iremos verificar nessa aula a ciência dos espessantes como a gema, amido, redução e a gelatina quando levados ao fogo e a gelatina para geladeira.

Pão challah

Farinha de trigo - 500g
Fermento seco instantâneo - 5g
Água - 265g
Gema - 4 un
Óleo de milho - 60ml
Açúcar refinado - 25g
Sal - 5g

Eggwash:
Café coado - 10ml
Ovo - 1 un

Modo de preparo

- Peneire os secos e faça uma cova;
- Acrescente o fermento e os ingredientes restantes no centro da cova e misture a massa com um garfo até ficar com consistência firme, sove até ficar bem elástica;
- Cubra a massa e deixe-a fermentar por 30 minutos;
- Pese a massa e dívida em 9 para a trança, boleie e deixe fermentar;
- Delicadamente estique cada um destes nove pedaços em tiras de 60 cm;
- Trance as tiras;
- Unte a forma e coloque, deixe fermentar;
- Unte a forma e coloque, passe eggwash de gema antes da fermentação, deixe fermentar;
- Asse a 160ºC até dourar.

​​Iremos verificar nessa aula a ciência do pão challah desde a mistura que fazemos com a mistura dos ingredientes e também o que acontece quando colocamos no forno com suas reações como a gelatinização do amido.

​Pão italiano

​Farinha de trigo - 360g
Água - 230ml
Fermento biológico seco instantâneo - 4g
Sal - 7g

Modo de preparo

- Misture a farinha, o sal e o fermento;
- Coloque na bancada e faça um buraco no meio e adicione a água;
- Vá mexendo até incorporar toda água e virar uma massa;
-Sove por 10 minutos, até a massa ficar elástica e lisa;
- Deixe descansar por 1 hora tampado com um pano;
- Dê forma a massa como desejar, deixando a dobra para baixo;
- Descanse por 30 minutos, pré-aqueça o forno a 250ºC e na grade debaixo adicione uma forma com pano e água quente, 5 minuto antes de colocar o pão;
- Coloque o pão e deixe por 15 minutos;
- Retire a forma com água e deixe o pão assando por 20 a 30 minutos até dourar, retire do forno e deixe esfriar.

Se tiver termômetro meça a temperatura, se estiver acima de 90º, está pronto.

Dica: Quando for fermentar, pegue um pedacinho de massa e coloque em um copo com água da torneira, quando a bolinha subir estará pronta sua fermentação.

​​Iremos verificar nessa aula a ciência do pão italiano desde a mistura que fazemos com a mistura dos ingredientes, como a sova do pão e também o que acontece quando colocamos no forno com suas reações como a coagulação.

​Patê à choux

Leite integral - 80ml
Água - 80ml
Sal - 2g
Açúcar refinado - 6g
Manteiga sem sal - 70g
Farinha de trigo - 90g
Ovos - 3 un

Craquelin:
Manteiga sem sal - 60g
Açúcar refinado - 50g
Farinha de trigo - 60g

Modo de preparo

- Em uma panela coloque o leite, água, sal, açúcar e manteiga, deixe ferver;
- Adicione a farinha de uma vez e mexa até que forme uma fina película no fundo da panela;
- Bata um pouco a massa na batedeira para retirar o vapor quente;
- Adicione o ovo um por vez e vá batendo a cada adição;
- Coloque em um saco de confeitar com bico perlé e faça o formato desejado;
- Asse até dourar e ficar sequinho e oco.

Se quiser um craquelado, faça o craquelin e deixe neutro ou adicione corante, abra a massa corte do tamanho da sua pâte à choux antes de assar e coloque em cima pressionando de leve. Asse normalmente.

​​Iremos verificar nessa aula a ciência da patê à choux desde a mistura que fazemos na massa como o ferver até adição de farinha, nessa massa de 2 cocções e também o que acontece quando colocamos no forno com suas reações como a expansão da massa por conta da evaporação da água.

Bolo amanteigado

​Manteiga - 100g
Açúcar refinado - 300g
Extrato de baunilha - 5g
Ovo - 4 un
Leite integral - 100ml
Farinha de trigo - 360g
Fermento químico - 1 colher de sopa

Modo de preparo

- Pré-aqueça o forno a 180ºC
- Bata a manteiga e misture com o açúcar até obter uma mistura aerada;
- Adicione os ovos um por vez e incorpore bem;
- Peneire os ingredientes secos em um bowl e separe o leite em outro, comece adicionando a farinha primeiro e alterne com o leite, terminando na farinha;
- Unte uma forma;
- Misture o fermento e coloque na forma e leve para assar de 30 a 40 minutos, até que você espete um palito e saia limpo.

​​Iremos verificar nessa aula a ciência do bolo amanteigado desde a mistura que fazemos com a manteiga e açúcar que adiciona ar deixando mais fofo e também o que acontece quando colocamos no forno com suas reações como a caramelização nas bordas.

Para este módulo preparei 3 aulas para que possamos nos aprofundar mais em alguns assuntos relevantes. Iremos aprender à ler uma receita e a nos prepararmos a fim de evitar surpresas indesejadas, tais como não ter certo ingrediente ou trocar algo por acidente. Além disso, também descobriremos como pesquisar alguma técnica desconhecida que venha aparecer.

Talvez você tenha aquela receita da vovó que não está dando certo e você queira muito comer por conta da memória afetiva. Por isso, acredito que o balanceamento das receitas de bolos também é essencial! Sendo assim, iremos nos voltar à esse mundo e aprender como consertar uma receita. Ao final deste módulo, também vamos falar mais sobre cacau, chocolates e descobrir um pouco sobre essa área tão doce da culinária!

Nesta aula iremos aprender sobre leituras de receitas básicas, iremos pegar um exemplo e falar mais sobre mise-en-place, rendimento, equipamentos que deve ser vistos quando formos fazer algo para não ter erro.

​Nesta aula iremos aprender sobre​ o balanceamento de receitas de bolo, por exemplo como deixar aquele bolo que você ama mais fofinho sem que dê completamente errado.

​Nesta aula iremos aprender mais sobre o cacau esse fruto que nos dá o chocolate tanto usado na confeitaria e na panificação, esse produto divino que dá origem a vários outros.